DSC09586.jpg

Because in food I trust. In all forms and shapes. 

Perfektie makarūni

Perfektie makarūni

2006. gadā, kad ekrānos parādījās filma „Marija Antuanete”, kur viņa laiski gulēja starp „Ladurée” saceptu krāsainu makarūnu piramīdām, man likās, ka nav nekā dievīgāka par makarūniem. Par diviem vāciņiem, kas savienoti laulībā kopā ar krēma pildījumu. Jau pirms tam kāds bija no ceļojuma atvedis makarūnus, biju tos ēdusi Šampaņā, bet maz es zināju, kāda patiesībā ir makarūnu vēsture. 

Tas bija 2006. gada rudens, kad mēs piestājām uz divām dienām Sentemiljonā. Pilsētā, kurā man likās, ka vīns tecēs pa ielām un ūdeni būs praktiski neiespējami nopirkt. Jau pirms tam biju lasījusi „Rough Guides” grāmatā, ka tur ir tā īstā vieta, kur dzimuši makarūni. Apbruņojusies ar ainu no Marijas Antuanetes filmas, es gaidīju, kad ieraudzīšu skatlogu, pilnu krāsainu makarūnu, bet... Jāpiebilst, ka tas bija laiks, kad Instagram un Pinterest bija vēl ideju līmenī un vienīgais, kā meklēt informāciju, bija labas ceļojumu grāmatas. Bet šajā pilsētā bija viss, izņemot makarūnus. 

Nu labi, tā gluži nebija. Tur bija makarūni, bet pilnīgi citādāki, nekā es tos zināju. Tie bija plakani cepumi, kas pasniegti uz papīra, kraukšķīgi no ārpuses, sulīgi iekšā, ar izteiktu mandeļu garšu. Tie nebija mani sapņu makarūni, kādus gaidīju, bet tie bija pati pilnība, un kā gan ne, ja, parokoties vēsturē, uzzinām, ka tieši šī vieta ir viena no tām, kurā dzima pamats tam, ko šodien dievina visā pasaulē. 



Tieši tur, mazajā rue Guadet ieliņā, veikala tagadējā saimniece Nadia Fermigier (tagad uz veikala izkārtnes ir viņas vārds, bet tas mainās, mainoties cilvēkiem, kas pārņem veikaliņu) gatavo makarūnus pēc oriģinālās Sv. Ursulas klostera mūķeņu receptes, kas radīta 1620. gadā (dāmas laikam zināja šo to par labu ēdienu). Recepti nevar dabūt kurš katrs (tāpat kā saimniekot veikalā). Tā tiek rūpīgi nodota no paaudzes paaudzē, un šodien Nadia Fermigier to ir pārņēmusi no Blanchez madāmas, kas savukārt to pārņēma no iepriekšējās ģimenes, un tā ejot atpakaļ līdz pat klostera māsām. Lai gan ir mainījušās ģimenes, kas saimnieko veikalā, nav mainījusies recepte, kas paredz izmantot tieši tās pašas trīs sastāvdaļas – olas baltumu, cukuru un mandeles. Tikai te mandeles ir mikss no rūgtajām un saldajām, tās tiek izmērcētas un tad pastas veidā pievienotas olbaltumam, kas izskaidro, kāpēc šiem cepumiem ir tik ķepīgi dievīga iekšiņa. 

Ar domu, ka tieši mūķenes bija tās, kas radīja šī pasaules brīnuma pamatus, pietika kādam laikam, līdz atklājās, ka patiesībā tā varbūt gluži nav. Pēc vēstures faktiem, makarūns, cepums no mandeļu miltiem, olas baltuma un cukura, jau esot cepts viduslaikos (protams, tikai ļoti turīgās ģimenēs, jo sastāvdaļas nebija pieejamas ikvienā stūra veikalā). Lai saputrotu galvu vēl vairāk, izrādās, ka par šo cepumu atceļošanu līdz Francijai 16. gadsimtā, visticamāk, atbildīga esot Katrīna Mediči, jo ko tādu, sauktu par „priestera nabu”, venēciešu klosteros esot cepuši jau kopš 8. gadsimta. 

Par šo tēmu droši vien labāk nerunāt ar francūžiem, jo lielākoties viņi domā, ka makarūni nāk vai nu no Sentemiljonas, vai „Ladurée”, vai vēl interesantāk – Nansī. 

Un te nu ir vēl viens puzles gabaliņš – lai gan Sv. Ursulas klostera māsas cepa un vēl cep makarūnus pēc tās pašas receptes, lielāko tā laika slavu šie mazie cepumi ieguvuši, pateicoties karmelītu ordeņa māsām (sauktām arī par „makarūnu māsām”), kuras dzīvoja Nansī pilsētā un cepa makarūnus, lai izdzīvotu kara laikā. Tomēr vienmēr, kad kāds runā par makarūniem līdz 1830. gadam, der atcerēties, ka tas cilvēks vai vēstures grāmata runā par cepumiem, kas klasiski ir vienā kārtā, bez pildījuma un plakani (bet bezdievīgi garšīgi). 

Tikai pēc 1830. gada makarūni kļuva par to, ko mēs zinām šodien, jo tieši tajā gadā Parīze pasauli iepazīstināja ar pilnīgi citu makarūnu – „macaron parisien”, ko veidoja divi mandeļu meringas cepumi, kas pildīti ar maigu krēmu, lai liktu notrīcēt ikvienam, kurš tam ļauj izkust mutē. Tomēr bija jāpagaida līdz 1862. gadam, kad tas ieguva sprādziena lielu slavu un tikai un vienīgi pateicoties šodienas skaistāko makarūnu salonu aizsācējam Louis-Ernest Ladurée. Tieši Ladurée, šodienas šikāko makarūnu salonu īpašnieks, bija tas, kurš parūpējās par makarūnu popularitāti un nē, neieguldot reklāmā, bet gatavojot makarūnus, jo Louis-Ernest Ladurée ļoti labi zināja, ko viņš virtuvē dara. 

Francūži ir bijuši apveltīti ar daudziem slaveniem ēdieniem, bet makarūni laikam tomēr ir slavenākie no tiem, savu pasaules slavas zenītu sasniedzot, pateicoties Sofijas Kopolas 2006. gadā uzņemtajai filmai „Marija Antuanete”, pēc kuras laikam neviens ceļotājs no Parīzes neatgriezās bez maisiņa makarūnu (filmai tos, protams, gatavoja neviens cits „Ladurée”), un es nebiju izņēmums. Ikreiz, kad kāds brauca no Parīzes, es slepenībā cerēju, ka viņš atvedīs to tik skaisto un garšīgo makarūnu. Toreiz un pat tagad tikt „Ladurée” veikaliņā Elizejas laukos bija un vēl joprojām ir praktiski neiespējami, jo rindas ar Āzijas izsalkušajiem tūristiem ir neiedomājamas. Makarūni beidzot bija labākais deserts no Japānas līdz Amerikai. 

Lai gan lielai daļai „Ladurée” vēl arvien ir TĀ vieta, kurā apsēsties un apēst makarūnu, šodien, kad „Ladurée” ir pieejams ne tikai Parīzē, bet jau visā pasaulē, der atcerēties, ka ir vēl daudzas vietas, kurās ir fantastiski un pat fantastiskāki makarūni, ko izsecinājām paši, kad 2012. gadā izstaigājām daudzas patisērijas, sapirkāmies makarūnus un degustējām. Un tā daudzus gadus pēc kārtas. „Ladurée”, lai gan vēl arvien skaists un šiks un ļāva meitai pat bez makarūnu pirkšanas izmantot tik nepieciešamo vietiņu, nav mana pirmā izvēle, kad es paceltu galvu izkāpju Šarla de Golla lidostā. Nākamreiz esot Parīzē, pamēģini testu ar vairākiem, sākot no klasiķiem, kā „Pierre Hermé”, „Ladurée” un „Dalloyau”, līdz „Sadaharu Aoki”, „Michel Cluizel” un „Gérard Mulot”. Un, ja nu gadās tur būt katra gada 20. martā, tad, pateicoties „Pierre Hermé” ieviestajai vispasaules Makarūnu dienai, tev būs iespēja arī šo to nodegustēt. 

Četru gadsimtu laikā makarūns, nemainot savas pamatsastāvdaļas (olas baltums, mandeļu milti un cukurs), ir spējis pielāgoties gadsimtiem un situācijām kā neviens. Tas ir izdzīvojis visu, sākot no plakana perfekta mandeļu cepuma līdz perfekti noslīpētam sendvičcepumam ar maigākajiem pildījumiem. Tas ir ceļojis no klasiskām garšām, kā vaniļa, šokolāde, un maigiem toņiem līdz garšām, kas liekas neiedomājamas un pat absurdas, un krāsām, kuras bieži vien parādās tikai uz sienas tapetēm. Foie gras vai karija makarūns ir sīkums, salīdzinot ar to, ko piedzīvojuši makarūni visā pasaulē. 

Makarūnu veidi

Šodien makarūnus var pagatavot trīs veidos. Pirmajā un klasiskajā 17. gadsimta receptē (meklē Nadia Fermigier veikalā Sentemiljonas pilsētiņā) izmanto olas baltumus, cukuru un rūgto un saldo mandeļu miksu, kur mandeles tiek izmērcētas un tad samaltas pastā. Otrajā un trešajā – saliekot kopā sendviča veidā, kā mēs to pazīstam, bet izmantojot vai nu itāļu, vai franču meringu, katram no veidiem spēlējot lielu lomu gan garšā, gan izskatā. Ja itālis ir perfekti spīdīgs, ar garoziņu, kurā, liekas, var ieskatīties kā spogulī, tad franču, kā saka Jūlija Baļicka no „Bel étage”, ir neglīts, bet skaists. Nevaru nepiekrist – nav tie skaistākie, bet tieši franču meringas makarūni mani pēc divu gadu pārtraukuma atgrieza pie makarūnu mīlestības pilnā tās spektrā. 

Kāds izvēlas makarūnus pirkt (kā es), bet kāds izvēlas tos gatavot mājās, un, ja tu piederi pie otrajiem, tad te daži „Bel étage” konditores Jūlijas Baļickas ieteikumi, kā to darīt (tā kā viņa makarūnus gatavo ar franču meringu, tad šajā gadījuma visi soļi balstās uz šo recepti):

  • Svarīgi ir ļoti atbildīgi izmeklēt cukuru, kurš ir pašos cepumos (vāciņos), jo tam ir liela nozīme. 

  • Gatavojot makarūnus, jāņem vērā, ka katrs mazākais posms ir ļoti svarīgs, un tas attiecas ne tikai uz sastāvdaļām un recepti, bet arī uz telpas mitrumu, temperatūru un to, kā uzglabāsi gatavos makarūnus. 

  • Gatavojot pēc franču receptes, ir tikai divi galvenie posmi – mandeļu un cukura maisījums un tā iemaisīšana olbaltumā. Pirms tam svarīgi cukura maisījumu izsijāt. 

  • Jo mazāk sastāvdaļu, jo svarīgāks ir katrs posms, īpaši tas attiecas uz olbaltumiem, kas prasa lielu uzmanību. 

  • Svarīga ir olbaltuma izvēle – jāizvēlas tāds, kurā ir maz „ūdens” (šķidrās masas), tāpēc labāk izvēlēties vidēja izmēra olas. Bet ar to nekas nebeidzas, jo vienmēr jāņem vērā sezonālās izmaiņas, kas ļoti maina šī „ūdens” daudzumu baltumā. Visbiežāk tieši vasaras un pavasara olās tā ir vairāk. Ja ir iespēja, tad, lai stabilizētu lieko mitrumu, var pievienot albumīnu (sākot ar 1% no masas). 

  • Olbaltums jāputo līdz stingrām putām. Pēc tam maigi ar konditorejas lāpstiņu (spatulu) jāiemaisa mandeļu cukura masa līdz brīdim, kad, paceļot lāpstiņu, masa notek un veido lēni izzūdošas bantes (līdzīgi kā gatavojot biskvītu). 

  • Pirms cepšanas, kad cepumi ir izspiesti uz cepamās pannas, tie ir jāpakaltē istabas temperatūrā apmēram 30‒40 minūtes, kas ir jādara SAUSĀ vietā. Visgrūtāk ir izžāvēt starpsezonā, kad mājās vēl nav pieslēgta apkure, jo tad mitrums ietekmē to, vai veidosies vāciņi vai ne un kāda būs garoziņa. 

  • Uz pannas jāžāvē tik ilgi, līdz, viegli pieskaroties olbaltumam ar pirkstu, nekas nepielīp. 

  • Mājās jācep augšas un apakšas režīmā, pa vienai paplātei vienā reizē. Pārpildīta krāsns nedos iespēju pareizi cirkulēt gaisam, kas ir ļoti svarīgi, lai makarūni iekšpusē nebūtu slapji.

  • Izņemot no krāsns, vāciņiem ir pilnībā jāatdziest un tikai tad var pildīt ar krēmu. 

  • Visvieglāk ir pildīt ar krēmiem, kas ir gatavoti uz ganache bāzes (šokolādes).

  • Sapildītus makarūnus drīkst ēst tikai nākamajā dienā, un līdz tam tie ir jāuzglabā ledusskapī. 

  • Pirms pasniegšanas vislabāk paturēt istabas temperatūrā vismaz 20 minūtes līdz pat 40 minūtēm. 

  • Ja izcepts par daudz vāciņu, tos var uzglabāt kārtīgi aizvākotā traukā istabas temperatūrā mēnesi. 

  • Gatavos makarūnus ar pildījumu var uzglabāt vairākas dienas.


Bija laiks, kad es nevarēju dzīvot bez makarūniem, bija laiks, kad man tie bija tik ļoti apnikuši, ka likās, ka svaigi cepta maize ir labāka, bet tad es pamēģināju „Bel étage” rustiskā izskata makarūnus uz franču meringas bāzes, kurus Jūlija man burtiski ielika mutē (jo man likās, ka nē, es nevēlos). Šodien, aizejot pēc kruasāna, kamēr man to saiņo un iepako, es vienmēr palūdzu, lai man iedod makarūnu, kuru tā lēnām, ar baudu apēdu, jo nav nekā labāka par vaniļas sēkliņām pildīto vaniļas makarūnu... Ja nu vienīgi pistāciju, karameļu un tonkas šokolādes makarūni, kam pēdējā laikā pievienojies arī „Rafaello” maigumam līdzīgais kokosriekstu makarūns. Tā, lūk, un, kamēr vien būs speciālisti, kas gatavo makarūnus, es tos atstāšu viņu ziņā un paturēšu sev to grūtāko – aizbraukt pakaļ un apēst, noturoties tikai pie viena, bet tā ar baudu. 


Teksts: Signe Meirnaē
Foto: Četras sezonas arhīvs
Macarons no Bel Etage

Jāņoga. Cēsis

Jāņoga. Cēsis

Džungļu balle

Džungļu balle