DSC09586.jpg

Because in food I trust. In all forms and shapes. 

Kruasāns

Kruasāns

Vai tu esi kādreiz domājis par to, kā smaržo rīts Parīzē, kad gaisā caur bulanžērijas durvīm izsprūk svaigi cepts sviesta un miltu aromāts? Kruasānu, tāpat kā foie gras, macarons, vīnu un vēl daudzus franču produktus, var saukt par Francijas leģendu. Croissant, kas tulkojumā no franču valodas nozīmē „pusmēness”, klasiski tiek gatavots no kārtainās rauga mīklas ar daudz daudz sviesta, un, jo vairāk sviesta konditors iestrādā, jo perfektāks tas sanāk, jo grūtāk to ir pagatavot, un vairāk mēs to dievinam.

Kruasāns ir Francijas simbols, tāpat kā Eifeļtornis, Versaļa, Bastīlijas diena un trīs musketieri, tomēr izrādās, ka tas ir cēlies 17. gadsimta Austrijā, kad tur bija karš starp Osmaņu un Austroungārijas impērijām. Leģenda vēsta, ka naktī maiznieki, kas gatavoja mīklas nākamajai dienai, sadzirdēja, ka turki rok tuneli zem pilsētas mūriem, un brīdināja pilsētas sargus, kā dēļ turkiem neizdevās iekarot Vīni, un tieši tapēc, par godu šim notikumam, maiznieks vārdā Pīters Vendlers izveidoja maizīti, kas bija pusmēness formā, izsmejot vienu no galvenajiem simboliem uz turku karoga. Jāatzīst gan, ka toreizējam kruasānam, kuru sauca par Kipferl, ar kruasānu, kādu zinām šodien, nav nekā kopīga, kā tikai forma.

Tas, kā tad īsti ir “dzimis” kruasāns, ir pretrunīgs stāsts (kā jau daudzu vēsturiski svarīgu ēdienu stāsti). Vienā versijā, 1770. gadā Marija Antuanete apprecoties ar Francijas imperatoru, un dodoties uz jauno   mājvietu, paņēma līdzi visu svarīgāko – arī kipferl. Otrā versijā, austriešu konditors Augusts Cangs 1839. gadā atvēra Vīnes konditoreju Parīzē, kur arī tirgoja kipferl. Kura ir pareizā versija, par to vēl var strīdēties, bet ja vien tas mums netraucē šodien baudīt vienu no dievīgākajiem miltu un sviesta izstrādājumiem, tad tas varbūt pat nav svarīgi. Tas, kas patiešām ir skaidrs, tieši franču maiznieki padarīja kruasānu par KRUASĀNU, tādu, kādu to mēs zinam tagad, aizvietojot briošas mīklu ar kārtaino mīklu un pievienojot lielu sviesta daudzumu, kas to padarīja par mutē kūstošu. 

Kā jau dauziem ēdieniem, arī kruasānam ir līdzinieki citās zemēs. Piemēram, Šveices vāciski runājošajā daļā kruasānus sauc kā Gipfe un tie ir saldi. Itālijas dienvidos un vidienē kruasānus sauc par cornetto, ziemeļos par brioche, bet kopumā visu šo smalkmaizīšu grupu dēvē par sfoglia. Atšķirībā no franču kruasāniem, itāļu ir saldi, vairāk pufīgāki un ne tik kraukšķīgi. Savukārt, Latīņamerikas valstīs to dēvē par medialuna, visbiežāk pārklājot ar saldu glazūru, bet, labi ka tā, ir arī  medialuna da grasa (kruasāns ar speķi). 

Kā izvēlēties vislabāko

Laikā, kad kruasānu versijas ir no spoži izcilām līdz savītuši bēdīgām, tie pieejami gan smalkās konditorejās, gan vislielākajos lielveikalos, un tos iedomājas izcept jebkurš (māk vai nemāk), jautājums ir tikai viens – kā izvēlēties to īsto? Sākt var ar šo:

  • Kraukšķīga garoziņa. Meklē kraukšķīgu garoziņu, kuru iegūst kruasānu pirms cepšanas sasmērējot ar olas dzeltenuma un piena maisījumu. Mīksta, bāla garoziņa nozīmē, ka kruasāns nav svaigs, tas ir cepts pirms laba laika, tam nav pareiza mīkla, vai arī cepējs to vienkārši nemāk pagatavot. 

  • Kārtaina mīkla (nevis kārtainā mīkla). Laužot kruasānu uz pusēm, drupačām jākrīt uz visām pusēm (daļai arī klēpī). Skaisti pārgriežot, iekšā jābūt izteikti redzamām ļoti daudz plānām kārtām un skaistiem caurumiem. Kārtas nedrīkst drupt, tām jābūt sulīgām un mums skaisti jāspēj tās atrullēt vienā lentā. 

  • Caurumi, kā gan bez caurumiem. Tā kā kruasāns tiek gatavots no kārtainās RAUGA mīklas, tad cepoties pie augstas temperatūras veidojas oglekļa dioksīda gāze, kas tiecas tikt laukā un veido skaistus lielus caurumus, un tieši to mēs meklējam labā kruasānā.

  • Aromāts. Ideāls kruasāns smaržo pēc Francijas, pēc sviesta, riekstiem un kviešu miltiem. Un viss.

Tomēr tas nav viss, jo kruasāns – tā ir vesela pasaule, kuru var izzināt un saprast tikai tad, kad ir izrullēti tūkstošiem kruasāni. Viena no vietām, kur Latvijā kruasāns top pēc klasiskas franču receptes, ar franču sviestu un izmantojot tehniku, kas apgūta Francijas skolās, ir konditoreja “Bel Etage”. Vieta, kurā katrs kruasāns smaržo pēc Francijas, kur katrs kruasāns, to pārlaužot, pazaudē daļu sava svara smalkās un trauslās drupačās. Un, jā, to var perfekti attīt kā lentu, tapēc šis raksts neb'tu pilnīgs, ja es nepalūgtu konditori un īpašnieci Jūliju Baļicku padalīties ar noslēpumiem, kas jāievēro gatavojot kruasānus: 

  • Mūsu kruasāna izcilības noslēpums ir daudzos soļos, bet viens no galvenajiem ir augstā sviesta kvalitāte.

  • Profesionālajā pasaulē kruasāna mīklas pagatavošanai izmanto sauso sviestu (beurre sec). Ar to ir viegli strādāt, jo tas tik ātri nekūst un ilgi paliek auksts. Mājas apstākļos ir teju vai neiespējami panākt tādus kruasānus kā boulangerie, jo izmantojot veikalā pirktu sviestu, kas ļoti ātri kūst un nav tik stabils, mīkla sanāk citādāka.

  • Ierullējot sviestu mīklā ir svarīgi, lai sviests ir tieši perfekts visā – elastībā (nav pa aukstu un siltu), izrulētajā biezumā un proprocijā. To var iemācīties tikai ar praksi, kuru iegūst izrullējot tūkstošiem kruasānus. 

  • Starp mīklas atkārtotām locīšananām svarīgi ieturēt 40 – 60 minūšu pauzes. 

  • Kruasāniem ne tuvu nevajag tik daudz kārtas un locīšanas kā tas ir mille-feuille, jo kruasānā nepieciešami caurumi, un to panāk tikai ar divām locīšanām. 

  • Pēc kruasāna formas satīšanas, tam, 25 grādu temperatūrā, jāraudzējas ne mazāk kā divas stundas. Arī pamatnes/galda temperatūra ir svarīga, jo ja tā būs pa siltu, sviests starp kārtām sāks kust, kā rezultātā gatavam kruasānam iekšā būs nevis kārtas, bet bulciņas mīkla. 


Katru reizi lasot kruasānu recepti, es nodomāju, ka šo procesu, tāpat kā macarons, labāk atstāt profesionāļu rokās, vismaz tagad, jo man vēl arvien ir apņemšanās iemācīties gatavot kruasānus (līdz dienai, kad meitām būs bērni un varēšu viņus lutināt ar svaigi ceptiem kruasāniem). Kamēr es vēl gatavojos savam iznācienam, es dažas reizes nedēļā neuzkrītoši ieslīdu “Bel Etage”, lai tikpat nezukrītoši no turienes izslīdzētu (ar paciņu kruasānu, proatms).

Foto un teksts: Signe Meirāne
Kamera: Sony Alpha 7s

Ar cieņu pret sevi un dabu

Ar cieņu pret sevi un dabu

Latvijas pērles. Legālie citplanētieši

Latvijas pērles. Legālie citplanētieši