DSC09586.jpg

Because in food I trust. In all forms and shapes. 

Skaistāko svētku deserts. Croquembuche

Skaistāko svētku deserts. Croquembuche

Nav otras tādas kūkas kā croquembouche. Ikviens, kurš reiz bijis klasiskās franču kāzās, iesvētīšanā vai kristībās, zina, pat nesaprotot, kā izrunāt, kas ir croquembouche (tulkojumā - kraukšķis mutē). Reti kurš francūzis nezinās, kas ir croquembouche – tornī sakārtotie bumbulīši, kas ietīti cukura matos un uzsēdināti uz spīdīgas karameles nougatine.

Iepazīsties, smalkākā un arhitektoniskākā no kūkām croquembouche – skaists, rūpīgi nostrādāts konditora meistardarbs, kurā viņš ieliek visas savas zināšanas ne tikai pareizas plaucētās mīklas un krēma formā, bet arī savas arhitektūras un dizaina zināšanas.

Pateicoties tam, ka tas tiešām tiek montēts, croquembouche franciski tiek saukts par pièce montée (montētais gabals). Cēlies jau pavisam senajā 16. gadsimtā, tas bija daļa no dižciltīgo un bagāto cilvēku svētku galda, un arī šodien šī kūka ir simbols tam, ka tu vari atļauties, jo labs croquembouche nemaksā lēti, nepavisam, un tam ir pamats – tas prasa laiku, precizitāti un zināšanas visā.

Atgriežoties pie vēstures. Lai gan croquembouche uz desertu un svētku galdiem Francijā atrodas jau kopš 16. gadsimta, tomēr te mēs vairāk runājam par formu, nevis tā saturu. Tāds croquembouche, kāds tas ir šodien, tas dzimst tikai 18. gadsimta beigās, pateicoties nevienam citam kā tā laika un arī francijas gastronomijas vēstures nozīmīgākajam pavāram Antoine Careme. Tieši viņš 18. gadsimta beigās izveido croquembouche tādu, kāds tas ir gan formā, gan saturā, un tieši viņa laikā aizsākas tradīcija šo šedevru pasniegt kāzās. 

Patiesībā Careme uzskatīja, ka arihitektūra un konditoreja ir ļoti tuvas un nešķiramas lietas un ka tieši konditoreja ir arhitektūras augstākā forma, to pierādot darbos, no choux (plaucētās mīkas bumbulīšiem) radot tādus šedevrus kā Persiešu paviljonus, Turku mošejas, Gotiskos torņus un vēl daudz ko citu. Lai gan mošejas ieguva ļoti lielu atbalstu, tomēr līdz 20. un 21. gadsimtam izdzīvoja klasika - konusa formas kūka  croquembouche. Katra konditora murgs un lepnums vienlaikus. 

Šis pièce montée šedevrs tiek salikts kopā no plaucētās mīklas bumbiņām – profiteroļiem, kas pildīti ar vārīto krēmu vai saldo krējumu (vaniļas ir klasika), pievienojot kādu liķieri. Tas viss ir uzbūvēts tornī, savienojot ar karameli, kuru pirms tam pārklāj katram profiterolim. Tas viss tiek uzsēdināts uz nougatine pamatnes (mandeļu un karameles pamatne, kas tiek izliekta skaistā riņķa formā) un pārklāts ar plāniem karameļu matiem. Pat, ja izklausās vienkārši, tas tā nav. Tas ir process, kurā nevar kļūdīties, kurā choux mīklai jābūt pietiekami stingrai, bet ne sausai, kurā krēms nevar tecēt ārā, kur karamelei jāsacietē precīzi tad, kad jāsacietē, un tam visam jāturas proporcionāli skaistā tornī, kurš negāžas uz vienu vai otru pusi.  

Protams, mūsdienās pildījumiem ir daudz versiju, sākot no citronu, šokolādes, augļu un ogu krēmiem līdz praline un garšām, kā matča, juzu un vēl daudzām. Dizainam, kā izrotāt jau saliktu torni, arī nav robežu – tas ir izaicinājums ikvienam konditoram, radīt to vienu vienīgo un unikāli skaisto croquembouche

Kamēr visa pasaule mēklē savas labākās kāzu kūkas, ietinot tās cukura glazūrās, marcipāna pārklājumos, sasmērējot tikai tik, lai tā izkastītos pēc iespējas izģērbtāka, francūžiem nav jautājumu, kādu kūku pasniegt kāzās. Pareizā atbilde ir croquembouche, bet tas nav tikai kāzām, jo šis karameļainais tornis svarīgu vietu ieņem arī kristībās, iesvētībās un svarīgās ģimenes sanākšanās. Tas vēl arvien ir simbols labai gaumei, tradīciju cienīšanai un turībai. 

Latvijā nav daudzi, kuri spēj uzmeistarot klasisku, perfekti nostrādātu croquembouche, no kura pat neatsakās tie, kuri desertus neēd. Tādu, kas skaisti turas kopā, nav ķepīgi salda un bezgaršīga. Viena no vietām, kurā es croquembouche pasūtītu, kaut vai miegā tikai pamājot ar galvu, ir konditoreja “Bel Etage”, un lai gan prātīgāk tik tiešām ko tādu ir pasūtīt, nevis gatavot pašam, tiem, kuri izdomā, ka taisīs paši, te ir daži  konditores Jūlijas Beļickas ieteikumi, kas jāņem vērā, lai pareizi sadzīvotu croquembouche:

 Atceries, ka šis deserts ir vienas dienas deserts, kuru neliek ledusskapī un neatstāj uz otru dienu, jo tad karamele paliek mīksta un vairs nav pati galvenā ēšanas sensācija, kas ielikta pat nosaukumā – kraukšķis mutē. Turot ledusskapī, karamele sāk tecēt un pilēt. 

 Lai gan pasniegt var dažādi, bet klasiski to pasniedz uz nougatine pamatnes, kas tiek izliekta vajadzīgajā croquembouche torņa diametrā. 

Choux mīkla vienmēr tiek gatavota nedaudz cietāka (bet ne par daudz), jo tieši tas palīdz noturēt visu torņa svaru un formu. Pārāk mīkstas profiteroles novedīs pie sabrukuma. 

 Mazās choux kūciņas pēc pildīšans tiek iemērktas karamelē, kuru gatavo, vārot līdz maigai krāsai, un tad tā tiek turēta uz mazas liesmas, kamēr visi profiteroļi tiek iemērkti. Lieki teikt – šo darot, ir jāsargā pirksti un jāstrādā ļoti ātri. Ja gatavo lielu croquembouche, tad labāk karamelei izmantot divus katliņus, un kā viena karamele beidzas, var izmantot otru. 

 Klasiski vienmēr dekorē ar karameles matiem, kuri stiprinās ar karameles palīdzību. Ja dizains jau zināms, tad labāk to pagatavot pirms tam, lai var pielipināt ar to pašu karameli, kuru liek kopā profiteroles. 

 Uz apmēram 20 cm augstu torni nepieciešamas 60 profiteroles apmēram 4,5 – 5 cm diametrā. 

Foto un iesaka: Signe Meirāne
Kamera: Sony Alpha 7s



Eklēru trakums

Eklēru trakums

Ar cieņu pret sevi un dabu

Ar cieņu pret sevi un dabu