DSC09586.jpg

Because in food I trust. In all forms and shapes. 

Eklēru trakums

Eklēru trakums

Ilgu laiku kulinārijas pasaulē dominēja makarūni. Aizbraucot uz Parīzi, viens no must-have noteikti bija makarūni „Ladurée” vai „Pierre Hermé” konditorejā. Londonā, lai cik izcils būtu vietējais ēdiens, mēs tomēr devāmies meklēt labākos makarūnus. To pašu mēs darījām Ņujorkā, Sanfrancisko un pat Itālijā, kur viņiem makarūni nemaz neinteresē (un kāpēc gan lai tā būtu?). Neviena konditoreja, nevieni svētki vai kulinārijas kursi vairs nebija iedomājami bez makarūniem. Pēc tam sekoja sourdough maize un kruasāni, krafini un kronati (esmu pagaršojusi arī tos), bet neviens nepieminēja eklērus.

Ja salīdzina, cik daudz informācijas var atrast par dažādiem ēdieniem un produktiem, tad par eklēriem ir maz zināms. Tiem pat nav konkrētas definīcijas. Lai gan par vienu zinātnieki ir vienojušies – tulkojumā no franču valodas éclair nozīmē „zibens spēriens, uzplaiksnījums”. Taču tālāk atkal viedokļi dalās – šāds nosaukums radies tādēļ, ka eklēru zibenīgi ātri apēd, vai tomēr tādēļ, ka tā glazūra ir tik perfekta, ka burtiski spīd (kā tam arī ir jābūt).

Lai gan liekas, ka eklēri ir zināmi jau sen, patiesībā tie radušies 19. gadsimtā. Antuāns Karems, kurš kļuva par franču pavārmākslas ikonu, 1798. gadā sāka strādāt kādā pâtisserie netālu no Palais-Royal un vēlāk gatavoja daudzām tā laika slavenībām un aristokrātiem. Vēsturnieki uzskata, ka tieši viņš radīja eklērus (tāpat kā kūku „Šarlote” un mille-feuille). Oksfordas angļu valodas vārdnīcā minēts, ka vārds „eklērs” angļu valodā pirmo reizi lietots ap 1861. gadu, bet pirmā eklēru recepte publicēta pavārgrāmatā „Boston Cooking School Cook Book by Mrs. D. A. Lincoln” 1884. gadā.


Eklēru uzvaras gājiens aizsākās salīdzinoši nesen. Pat Latvijā, kur cilvēki ar aizdomām izturas pret dažādiem jauninājumiem, tie ātri vien kļuva populāri. Lai gan viedokļi dalās, kur tieši tas viss sākās, daudzi piekritīs, ka liela loma tajā ir slavenajam franču šefpavāram Kristofam Ādamam un viņa boutique stila veikalam-konditorejai „L’éclair de Génie”. Klasisko vērtību piekritējiem jaunais koncepts bija kas neiedomājams, īpaši eklēru izskats. Ierasto eklēru, kas pildīti ar šokolādes, vaniļas vai kafijas krēmu un pārklāti ar cukura glazūru, šokolādes vai kafijas krēmu, vietā parādījās 60 veidu eklēri ar dažādiem pildījumiem, dažādām glazūrām un dekoriem – viss, ko vien tu vari un nevari iedomāties. Nē, tas nebija vienkārši šokolādes eklērs, bet gan eklērs, kas papildināts ar šokolādi no konkrētas vietas/plantācijas.

Parīzei, protams, sekoja Ņujorka. Daudzi lieliski franču šefpavāri Ņujorkā atvēruši savus restorānus, taču ilgu laiku kaut kas ļoti svarīgs pietrūka – eklērs, bet, par laimi, arī šeit aizsākās franču konditoreju bums. Lai gan eklērus tur varēja nopirkt vienmēr, tomēr tāds īsts uzplaukums notika 20. gadsimta otrajā pusē. Pateicoties Éric Kayser, Dominique Ansel, Daniel Boulud un „Épicerie Boulud”, Olivier Dessyn un „Mille-Feuille Bakery”, eklēri vairs nebija tikai plaucētās mīklas izstrādājumi, bet kas vairāk. Tie kļuva par maziem mākslas darbiem, tos pildīja ar mango, aveņu, matcha, ābolu pīrāga vai karameles pildījumu, un tā ir tikai maza daļa no neskaitāmām eklēru versijām.

Cilvēki visā pasaulē arvien vairāk sāka novērtēt šo delikātās, gaisīgās mīklas izstrādājumu ar ne pārāk saldu, bet perfekti zīdainu krēmu pildījumā (piemēram, vārīto krēmu vai lemon curd). Bet tas vēl nav viss, jo bieži vien eklēri tiek papildināti ar ogām, šokolādi un citiem dekoriem visās iespējamās variācijās un krāsās. Tomēr, lai kā tie arī neizskatītos, vienmēr paliek jautājums – kāds ir labs eklērs? Kā atšķirt perfektu eklēru no tāda plaucētās mīklas izstrādājuma, kas it kā nosaukts par eklēru, bet kam ar īstu eklēru nav nekā kopīga?

Eklēra anatomija

Pazīmes, pēc kurām atpazīt un izbaudīt labu eklēru:

  • Labi pagatavota plaucētā mīkla (pâte à choux).*

  • Mīklas garoziņai jābūt zeltaini brūnai, plānai un kraukšķīgai, izceptajam eklēram jābūt vieglam.

  • Eklēra formai jābūt vienmērīgai visā tā garumā (jā, ir iespējams pagatavot perfekti taisnu eklēru no viena gala līdz otram).

  • Eklērus var pildīt ar dažādiem krēmiem un dažādos veidos (iepildot krēmu pa vidu vai pārgriežot eklēru uz pusēm), bet viens no galvenajiem likumiem, ko māca franču pavārskolās, ir, ka saldums nedrīkst būt vairāk kā 40%.

  • Glazūrai jābūt spīdīgai, gludai un uzklātai tā, ka precīzi redzams, kur beidzas glazūra un kur atkal sākas mīkla.

  • Eklērus ieteicams pasniegt drīz pēc pildīšanas, lai vēl būtu jūtama atšķirība starp kraukšķīgo āriņu un krēmīgo vidiņu. Ja uzglabāsi eklērus pārāk ilgi vai pat līdz nākamajai dienai, krēms iesūksies mīklā. Ja tā notiek, eklēri, protams, ir ēdami un nav jāmet ārā, bet atceries, ka visideālāk tie garšos tajā pašā dienā.


Jebkurš var pagatavot eklērus, bet ne katrs var pagatavot perfektus eklērus. Lai to izdarītu, nepietiek tikai ar mīlestību uz eklēriem vai lielu vēlmi. Tas prasa ilgu praksi, eksperimentus un izpratni. Tas prasa precizitāti un labākās sastāvdaļas, lai pagatavotu izcilus eklērus.

* Plaucētā mīkla

Lai labāk izprastu eklēru gatavošanu, ir jāsaprot, ka viss sākas ar plaucēto mīklu, un, laigan, tā ir mīkla, kas visu piedod” (piemēram, ja, spiežot eklēra formu, tā īsti neizdodas, mīklu var likt atpakaļ konditorejas maisiņā un sākt visu no jauna), tomēr tā ir jāpagatavo pareizi, lai vispār varētu izspiest eklērus, un tam ir vajadzīgas iemaņas. Plaucēto mīklu gatavo tikai no dažām sastāvdaļām – piena un ūdens maisījuma (daži izmanto tikai pienu vai tikai ūdeni, bet daudzās receptēs tomēr iesaka izmantot abu maisījumu), sāls, cukura, sviesta, miltiem un olām. Un, tā kā ir tik maz sastāvdaļu, tām jābūt labām, jo tas ietekmē eklēru garšu. Lai gan mīklas pagatavošana nav nekas grūts un patiesībā to var izdarīt ikviens, atkal ir jāapgūst dažādi knifiņi, jāmēģina, jāeksperimentē, lai mīkla nav pārāk šķidra, lai cepoties eklēri uzpūšas, ir viegli, ar kraukšķīgu garoziņu un caurumu pa vidu utt.

Lai eklēri izdotos, daži padomi no Jūlijas Baļickas, „Bel étage” īpašnieces un konditores, kas mācījusies Francijā un Spānijā un pagatavojusi neskaitāmi daudz eklēru:

  • Eklēram jābūt apmēram 14 cm garam.

  • Eklēra svars atkarīgs no pildījuma/krēma.

  • Mīklas pamatsastāvdaļas vienmēr ir vienas un tās pašas, un pēc garšas mīklai jābūt neitrālai, lai tā nenomāktu pildījuma garšu.

  • Gatavojot mīklu, ūdeni var sajaukt ar pienu vai izmantot tikai pienu. Piens padarīs eklērus nedaudz mīkstākus (bet līdz noteiktai stadijai).

  • Spiežot eklērus, izmanto konditorejas maisiņu ar uzgali. Galu galā, šodien nav problēmu iegādāties konditorejas maisiņus, turklāt eklēri izskatīsies labāk un vienmērīgāk, nekā pašai mēģinot veidot formas.

  • Plaucētās mīklas lielākais ienaidnieks ir mitrums. Pārliecinies, ka, katliņā maisot pienu ar ūdeni, sviestu un miltiem, mīkla ir kārtīgi izžāvēta (izplaucēta). Šis process var aizņemt līdz 3 minūtēm.

  • Cepot eklērus, neizmanto konvekciju! Parasti tos cep augšas un apakšas režīmā.

  • Krāsns nedrīkst būt pārāk karsta. Sakarsē to 180‒185 grādus karstu un, kad eklēri ielikti krāsnī, samazini temperatūru līdz 160‒165 grādiem. Cep, līdz eklēri ir zeltaini brūni. Gatavošanas laiks atkarīgs no tavas krāsns.

  • Ja, spiežot mīklu, eklēri nav vienmērīgi gludi, vari to noslēpt, pa virsu uzliekot smilšu mīklas kārtiņu (pâte sucrée), kas izcepoties kļūst kraukšķīga.

  • Trekni, uz sviesta bāzes gatavoti krēmi palikuši pagātnē. To vietā eklēru pildīšanai visbiežāk izmanto vārīto krēmu (crème pâtissière).

  • Nevāri krēmu pārāk ilgi – ja būs pārāk maz mitruma, krēms zaudēs savu gaisīgumu. Jūlija iesaka atļaut krēmam uzvārīties un tad ņemt nost no uguns.

Iespējams, labākā Latvijā

Iespējams, labākā Latvijā

Skaistāko svētku deserts. Croquembuche

Skaistāko svētku deserts. Croquembuche