DSC09586.jpg

Because in food I trust. In all forms and shapes. 

Quatre-quarts jeb kas ir franču kekss

Quatre-quarts jeb kas ir franču kekss

Es atceros pirmās reizes, kad ar franču draugiem tikāmies uz pusdienām vai bērnu ballītēs, kur katru reizi viņi solījās izcept to, ko viņi angliski vienmēr sauca par cake (kūku), bet tā arī tā nekad neparādījās un katru reizi, dodoties prom, man bija jautājums, kad tad to kūku pasniedz, ja ne tad, kad jau visi iet prom. Un tā tas atkārtojās vairākas reizes. Nevēloties būt nepieklājīga, es, protams, nejautāju, kur un kad būs kūka un samierinājos ar vienmēr pasniegtajiem kēksiem. Tikai pēc vairāku mēnešu draudzības es saņēmos noskaidrot kūkas nepasniegšanas iemeslus, kāpēc mēs katru reizi tiekam tik skarbi maldināti, ja tā nemaz neparādās. Un tad atklājās patiesība – izrādās, ka francūži sakot “cake”, domā par kēksu. Viņiem vārds “cake” apzīmē to, ko mēs saucam par kēksu – garenas formas kēksveidīgu kūku. To, ko pasaulē sauc par “pound cake”, un tam katrā valstī ir savs atvasinājums.

Kā izrādās, “pound cake”, ko manas draudzenes sauca par “cake”, klasiski francūži sauc par “quatre-quarts” kūku. Pēc izskata tas ir kā kēkss (patiesībā gan jāsaka, ka mums latviešiem arī mafinus un kapkeikus, kas ir pilnīgi divas dažādas mīklas un veidi, gribas saukt par kēksiem, jo patīk mums pieturēties pie tā, ka mīļā miera labad visi ir Jāņi un Līgas un viss, kas ir no mīklas, ir kēkss).

Kēksa aizsācēja “pound” vai šajā gadījumā “quatre-quarts” kūkas aizsākums meklējams 18. gadsimta sākumā Brittany, Francijas nostūrī, kur mēdz gadīties, ka ūdens vietā tek sviests, tieši tāpat kā īstenā franču kēksā. Tulkojot nosaukumu, tas nozīmē neko citu kā vien četras daļas, un tieši tik primitīvi var iztulkot tā sastāvdaļas – četras daļas, no kurām viena ir sviesta, sekojot pa daiļai no miltiem, olām un cukura. Viss. Lai nenokļūdītos, sāka ar olām, kuras nosvēra, un turpinot tieši tik daļās pievienoja pārējās sastāvdaļas, jo olu svaru precizēt ir grūtāk nekā citus. 

Visu, ko pievieno šodien, tas viss jau ir papildinājums sākotnēji tik vienkāršajai, bet tik ļoti ģeniālajai versijai. Vēlāk jau pievieno cepamo pulveri ar vai bez sodas, kur abi kūku padara vieglāku. Lēnām pievienoja vaniļu un citrona mizu. Tad jau citrona sulu. Vēlāk jau kāds sviestu daļēji aiztsāj ar augu eļļu, padarot katru šķēli sulīgāku, bet amerikāņi daļu sviesta aizvieto ar skābu krējumu. Pirms tam vienīgais veids, kā kūku padarīt vieglāku, bija saputot gaisīgas olas ar cukuru.

Tik necilais kēkss ir patiess pārsteigums ikvienam, kurš to pagaršos franču labākajās konditorejās (un manā iedvesmas vietā “Bel Etage” Latvijā), jo tā ir pilnība - sulīguma, blīvuma un viegluma pilnība vienlaicīgi. Un tas nav viss, jo tas tiek papildināts ar garšām, sākot no riekstiem līdz citronam, magonēm, pistāciju pastai un žāvētiem augļiem ar alokoholu, tomēr nekad nenojaucot to, kas ir šī kēksa pamats – viss, ko jau pieminēju. Ar acīm ciet ikviens, kurš pagaršotu latviešu, vācu, angļu un franču kēksu, zinātu, kurš ir kurš. Varbūt nezinātu, kuri ir pārējie, bet zinātu, kurš ir franču. Un, kā izrādās, tam ir noslēpums, kuru man atklāja "Bel Etage" konditore Jūlija Baļicka.

  •  Lai iegūtu to izteikto un īpašo garšu, mīklai pievieno riekstu pastas, augļus vai ogas, kas glazēti sīrupā, vai arī sukādes savā sulā (kas ir bieži sīrupaini salda).

  •  Sviestu neviens neaizvieto ar neko, BET tas nav vienkārši sviests, kuru izmanto – tas ir izcilais “beurre noisette”

  •  Vēl – olas, lai tās iegūtu blīvāku, bet tomēr super gaisīgu tekstūru, tās puto karsta ūdens peldē. 

  •  Un tad, kad kēkss ir atdzisis, tas tiek iegremdēts attiecīgās garšas cukura sīrupā, ļaujot tam viegli iesūkties blīvi sulīgajā kēksā, katru šķeli pēc tam padarot par kaut ko uniklāli īpašu. 

  •  Un neaizmirsīsim, franču kēkss arī atšķirsies ar to, ka tam vienmēr būs dekori – tas var būt jebkas, kas piestāv garšai, sezonai un autora izdomai. Tur nav robežu, un franču konditorejā nekad nebūs. 


Tāpēc, jā, lai gan kēkss dažiem liekas vienkārši kēkss, tāpat kā kapkeiki un mafini ir kēksiņi, tas nebūt tā nav. Ir jāsaprot, ka katrai receptei ir savs stāsts, sava vēsture un sava pagatavošana. Tas, protams, var būt kas vienkāršs, bet tici man, franču konditora rokās “quatre-quarts” “kēkss” nav tikai kēkss - tas ir tieši tāds pats mākslas darbs kā jebkas, kas tiek radīts patisērijā. 







Imagehouse

Imagehouse

Iespējams, labākā Latvijā

Iespējams, labākā Latvijā